அமெரிக்கா வாழ் ஆராய்ச்சியாளர் திரு. அலெக்ஸ் கோம்ஸ் அவர்களின் வழிகாட்டுதலில் nativespecial.com வெளியிடும் “தமிழர் உணவின் அறிவியல்” தொடர
முந்தைய பகுதி – Salt
பகுதி-4
புளி (Tamarind)
முந்தைய பகுதிகளில் பார்த்த இனிப்பு, உப்பு என அடிப்படைத் தேவைகளை நிறைவு செய்த பின், உணவைச் சமைத்தல், சுவைப் படுத்துதல், பதப்படுத்துதல் என உணவின் அடுத்த படி நிலைகளை நோக்கி நகர்ந்தது தமிழ்ச் சமூகம். வேகவைத்து உட்கொண்டு வந்த நிலையைத் தாண்டிச் செல்ல தமிழ்ச் சமூகத்திற்குப் பெரும் ஊன்றுகோலாக இருந்தது புளியின் பயன்பாடு. இன்றும் பல நாடுகளின் உணவு முறை வேகவைத்தல் எனும் இடத்தைத் தாண்டி நகரவில்லை என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.
உணவுச் செரிமானத்தில் பெரும் பங்காற்றுவது வயிற்றில் உள்ள ஹைட்றோ க்ளோரிக் அமிலம். அமிலத் தன்மை செரித்தலுக்குச் செரிவூட்டுகிறது. என்பதை உணர்ந்து அமிலத்தன்மை மிக்க புளியினை உணவில் பயன்படுத்தத் துவங்கியது தமிழ்ச் சமூகம். மேலும் புளியின் அமிலத்தன்மை உணவுப் பொருட்களில் புரதம் போன்ற சத்துக்களை மூடி இருக்கும் நார்ச் சத்தினை உடைத்து உணவினை இளக்கி உடல் சீரணித்துக் கொள்ளும் நிலைக்கு உணவினை மாற்றிவிடும். எளிமையாகச் சொன்னாள் ஒரு மரக்கட்டையைப் பஞ்சு போன்று இளக்குகிறது. இத்தகைய புளியின் பயன்பாடு பல்லாயிரம் ஆண்டுகட்கு முன்பிருந்தே நமது வழக்கத்தில் இருந்து வந்துள்ளது. புளிக் குழம்பு தான் உலகின் மிகப் பழமையான சமையல் முறை என்பதும் புளி ரசம் நமது உண்ணும் முறையில் ஒரு பகுதியாக செரித்தல் பொருட்டு இடம் பெற்று வருவதும் இதற்கான ஆணித்தரமான நிரூபனம்.
இது மட்டும் இன்றி புளிக்கு மற்றொரு குணமும் உண்டு, இதில் உள்ள சைலோ க்ளூக்கன் ஓட்டும் தன்மையற்ற செல்லுலோஸ் மீது படரும் திறன் கொண்டது. எனவே சோற்றுப் பருக்கையில் எளிதில் படர்ந்து ஒட்டிக் கொள்வதால் இதனை உடைத்து பாக்டீரியாக்களால் பருக்கைகளை அணுக இயலாது. இதனால் புளிச் சோறு நீண்ட நாள் கெடுவதில்லை. இதுவே நீண்ட பயணங்களுக்கு கட்டுச் சோறாக புளிச்சோற்றினை எடுத்துச் செல்லும் வழக்கத்தின் காரணம். புளிப்பிற்கு பயன்படுத்தப் படும் தக்காளி, எலுமிச்சை ஆகிய பழங்களை விட புளியில் அதிக அளவு ஆன்டி ஆக்சிடென்ட் இருப்பது குறிப்பிடத் தக்கது.
புளியியைப் போன்றே மாங்காயும் புளிப்பிற்காக பயன்படுத்தப் பட்டு வந்திருக்கிறது. தென்மேற்குப் பருவமழை, வடகிழக்குப் பருவமழை காரணமாக மாங்காய் அதிகம் விளையும் காலங்களில் புளி விளைச்சல் இருக்காது, அதே போல் புளி விளைச்சல் காலங்களில் மாங்காய் விளைச்சல் இருக்காது. எனவே புளிக்கு மாற்றாக மாங்காய் நமது சமையல் பயன்பாட்டில் எப்பொழுதும் இருந்து வந்துள்ளது. உணவில் புளிப்பின் சேர்க்கையின் தேவையை உணர்ந்து அதற்கான தட்டுப்பாட்டினைக் களையும் பொருட்டு நமது நிலப் பரப்பிற்கு ஏற்ப புளிப்புத் தன்மை நிரம்பிய இரு பொருட்களை அவற்றின் விளைச்சலுக்கு ஏற்ப ஒன்றுக்கு ஒன்று மாற்றாக பல்லாயிரம் வருடங்களுக்கு முன்பே பயன்படுத்தி உள்ளார்கள். இடர் மேலாண்மை (Risk Management) எனும் கருத்தாக்கத்தின் துவக்கம் இதுவெனக் கருதலாம். இத்தகைய அறிவிற்கான அடிப்படை அனுபவமா, அறிவியலா எனும் கேள்விக்கான விடை எதுவாக இருப்பினும், சீரிய சிந்தனைத் திறனும், சமூக அமைப்பும் கொண்ட ஒரு இனக் குழுவினாலேதான் இத்தகையதொரு விடயத்தை வழக்கப் படுத்த முடியும் என்பது உறுதி.
அடுத்த பகுத்தியில் உலகின் வரை படத்தை நிர்ணயித்த மிளகைப் பற்றிக் காணலாம்.
நம்ம ஊர் திண்பண்டங்கள் தற்பொழுது nativespecial.com இணைய தளத்தில் ஆன்லைனில் வாங்கலாம்
அடுத்த பகுதி – Benefit of pepper
Looking forward for your support in Documenting our “NATIVE FOOD CULTURE”.
SUBSCRIBE TO RECEIVE OUR WRITE UPS :
Subscribe to get our Latest Updates on your Email!
