அமெரிக்கா வாழ் ஆராய்ச்சியாளர் திரு. அலெக்ஸ் கோம்ஸ் அவர்களின் வழிகாட்டுதலில் nativespecial.com வெளியிடும் “தமிழர் உணவின் அறிவியல்” தொடர
பகுதி-3
உப்பு(SALT)
உப்பு, உலகின் முதல் வணிகப் பொருள். உயிர் வாழ்விற்கு உப்பு அத்தியாவசியம். நமது உணர்வுகளைக் கடத்தும் நரம்பு மண்டலத்தின் இயக்கத்திற்கான காரணி உப்பு தான். எந்த சமூகம் உப்பின் தேவையை உணர்ந்து உற்பத்தி செய்யத் துவங்கியதோ அவையே நிலைத்து வாழ்ந்து நாகரிக வளர்ச்சி பெற்றது. எனவேதான் உலகின் பழமையான நாகரீகங்கள் அனைத்தும் ஆறும், கடலும் சேரும் டெல்டா பகுதிகளில் வளர்ந்தன. எகிப்தின் நைல் ஆற்றுப் படுகையும், தமிழகத்தின் காவேரி ஆற்றுப் படுகையும் தான் இவர்களின் தொன்மையான நாகரிகத்திற்கு அடிப்படை.
முதலில் கடல் நீரை நேரடியாகத் தங்களின் உப்பின் தேவைக்குப் பயன்படுத்தினர் பிறகு அதனை நெய்து உப்புக் கல்லாக்கும் வழிமுறைகள் மெல்ல பயன்பாட்டிற்கு வந்தன. உலகின் முதல் உப்பளம் நமது வீட்டுத் தாளிப் பானைகள் தான். தாளிப் பானைகள் அடுக்குகளாக நமது வீடுகளில் கண்டிருப்போம், அதில் மேல் பானை எப்பொழுதும் உப்புப் பானையாகத் தான் இருக்கும். மேலும் முதல் பானை மூடி இல்லாத பானையாகத்தான் இருக்கும். அதில் கடல் நீர் நிரப்பி வைத்து அது காற்றில் மெல்லக் காய்ந்து உப்புக்கு கட்டியாகி விடும், பிறகு அதனை சமையலுக்குப் பயன்படுத்தினர். இந்த முறை உலகின் வேறெந்த பகுதியிலும் இல்லை என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.
பிறகு நிலப் பகுதியில் உள்ள மக்களுக்கு உப்பின் தேவை இருந்த காரணத்தால் உப்பளங்கள் உருவாக்கப் பட்டு கடலோரப் பகுதிகளில் இருந்து உப்பு நிலப் பகுதிகளுக்கு எடுத்துச் செல்லப் பட்டது.
உப்பின் அத்தியாவசியத் தேவையினால் உலகின் முதல் வணிகப் பொருளானது உப்பு. கடல் கடந்து உப்பினை பல நாடுகளுக்கு அனுப்பிய முதல் அரசு பாண்டியர்களினது ஆகும். தூத்துக்குடி, கோவளம் ஆகிய இடங்களில் பெரும் உப்பளங்கள் நிறுவப் பட்டன. உப்பு விளையும் களத்துக்கு அளம் என்று பெயர். பெரிய உப்பளங்களுக்கு அரசர்களின் பட்டப் பெயர்களைச் சூட்டினர். கோவளம் (கோ அளம்) பெயர்க்க காரணமும் இதுதான்.
உப்பின் உற்பத்திற்குப் பின்னரே பதப் படுத்துதல் எனும் முறையே உருவானது. உலகில் வளர்ந்து வந்த நாகரிகங்களில் உச்சானிக் கொம்பில் இருந்த தமிழர்கள் உப்பினைக் கொண்டு உணவினைப் பதக் படுத்தும் முறையைத் துவங்கினர். உப்பிற்கு நீரை உறிஞ்சும் திறன் உண்டு என்பதை அறிந்து, உணவுப் பொருளின் நீரினை உறிஞ்சி விட்டால் அதில் நுண்ணுயிர்கள் பெறுக வழி இல்லாமல் கெடாமல் இருக்கும் எனும் அறிவியல் அறிவின் விளைவாக ஊறுகாய், கருவாடு போன்ற உணவுப் பொருட்களை உருவாக்கினர். நார்த்தங்காய், எலுமிச்சை போன்ற பொருட்களை ஊறுகாய்க்கு பயன்படுத்திய காரணம் அவற்றில் தண்ணீர் குறைவாகவும், சிட்ரிக் அமிலம் அதிகமாகவும் இருப்பதால் அதிக நேரம் காய வைக்கத் தேவை இல்லை.
இது மிகப் பெரிய நாகரிக மாற்றத்தை உருவாக்கியது. பயணத்தின் பொது உணவுத் தேவையை நிறைவு செய்ய, வறட்சி காலங்களுக்கு உணவைச் சேகரித்து வைத்துக் கொள்ள என பெரும் வாழ்வியல் மாற்றத்தினை ஏற்படுத்திய தருணம் இது. இன்றைய பெட்ரோல் போல அன்று உலகின் அதி முக்கிய வணிகப் பொருள் உப்பாக இருந்தது. அதன் வணிகம் பாண்டியர்களின் கையில் இருந்தது.
சேந்தன் பூதனார் பாடலொன்று அகநானூற்றில் இடம் பெற்றுள்ளது. இப்பாடலில் ‘வெண்கல் அமிழ்தம்’ என்று உப்பு உரைக்கப்பட்டுள்ளது.
அணங்குடை முந்நீர் பரந்த செறுவின்
உணங்குதிறம் பெயர்த்த வெண்கல் அமிழ்தம்
குடபுல மருங்கின் உய்ம்மார், புள்ஓர்த்துப்
படை அமைத்து எழுந்த பெருஞ்செல் ஆடவர்
நிரைப்பரப் பொறைய நரைப்புறக் கழுதைக்
குறைக்குளம்பு உதைத்த கல்பிறழ் இயவு (அகம். 207: 1-6)
‘கடலினது நீர் பரவிய உப்பளத்தில் விளைந்து நன்கு காய்ந்த அமிழ்தமாகிய வெண்ணிற உப்பினை மேற்குத் திசையில் உள்ள நாடுகளுக்குக் கொண்டு சென்று விற்பதற்காக, வீரம் மிக்க ஆடவர் நல்ல நிமித்தம் பார்ப்பர். அது தெரிந்தவுடன் படைகளை ஆயத்தம் செய்து உப்பு மூட்டைகளை வெண்மையான முதுகை உடைய கழுதைகளின் மீது ஏற்றிக்கொண்டு செல்வர். மலைச் சாரலில் அவை செல்லும் போது குளம்புகள் உதைப்பதால் கற்கள் பிறழ்ந்து கிடக்கும். அப்படிப்பட்ட கொடுமை யான பாலை நில வழியில் எம் மகளை அழைத்துக்கொண்டு போயிருக்கிறானே கொடுமைக்காரன்’ என்று வளர்ப்புத் தாய் புலம்புவதாக நீண்டு செல்லும்.
நெய்தல் நிலப் பகுதியில் விளைந்த உப்பைப் பிற நாடுகளுக்குக் கொண்டு சென்று விற்பனை செய்யும் வாணிபத் தொழில் நடைபெற்றுள்ளதை இப்பாடல் வெளிப்படுத்துகிறது. நெய்தல் நிலமாகிய கடற்கரைப் பகுதிகள் தமிழ்நாட்டைச் சூழ்ந்திருந்த காரணத்தால் பரவலாக உப்பளங்கள் இருந்துள்ளன. உப்பு தமிழர் வாழ்க்கையில் நீண்ட பாரம்பரியம் மிக்கதும், ஆழமானதுமான பண்பாட்டுக் குறியீடு.
உப்பும், சக்கரையும் உற்பத்தி செய்யத் துவங்கிய முதல் சமூகம் வாழ்வியலின் அடுத்த கட்டமாக சமையலை நோக்கி நகர்ந்தது. இன்று வரை பல நாடுகளில் உணவு வேகவைத்தல் எனும் நிலை தாண்டாத சூழலில் நாம் பல்லாயிரம் ஆண்டுகட்கு முன்பே சமையல் எனும் இடத்திற்கு நகர்ந்ததற்கான அடிப்படை உப்பும், சக்கரையும் உற்பத்தி செய்யத் துவங்கியதால் தான்.
சமையலில் புளியின் பங்கும் அதன் அறிவியல் நோக்கங்கள் பற்றி அடுத்த பகுதியில் காண்போம்..
நம்ம ஊர் திண்பண்டங்கள் தற்பொழுது nativespecial.com இணைய தளத்தில் ஆன்லைனில் வாங்கலாம்
“தமிழர் உணவின் அறிவியல்” அடுத்த பகுதி.
Looking forward for your support in Documenting our “NATIVE FOOD CULTURE”.
SUBSCRIBE TO RECEIVE OUR WRITE UPS :
Subscribe to get our Latest Updates on your Email!
