அறுசுவைப் பட்டியலில் அதிகம் பேசப்படாத சுவை துவர்ப்பு. பெரும்பாலும் கனியாத கனிகளை அறிய துவர்ப்பு சுவை பயன்படுகிறது. துவர்ப்பு சுவைக்குள்ள ஒரு தனிச் சிறப்பு யாதெனில், நமது நாவிலும், உணவுக் குழாயிலும் உள்ள செதில் துவாரங்களைத் திறந்து மூடச் செய்து உணவுப் பாதையை சுத்தம் செய்து விடும். வேறெந்த சுவைக்கும் இல்லாத இந்த சிறப்பு துவர்ப்பிற்கு மட்டுமே உரியதாகும்.
டேனின் (Tanin) எனும் ரசாயனம் தான் துவர்ப்பு சுவைக்கான காரணம். மரப்பட்டை, கனிகளின் தோள் என தாவரங்களை பூச்சித் தாக்குதலில் இருந்து காப்பது இந்தத் துவர்ப்பு சுவை தரும் டேனின் தான். எனவே தான் துவர்ப்பு சுவை மிகுந்த காய்களை பூச்சிகள் அதிகம் தாக்குவத்தில்லை. எடுத்துக்காட்டாக சேனைக் கிழங்குகள் பூச்சித் தாக்குதலுக்கு ஆட்படுவதே இல்லை. எனவே வறட்சி காலங்களிலும், பூச்சித் தோற்று காலங்களிலும் உணவுக்கான பொருளாக, துவர்ப்பு சுவை மிகுந்த சேனைக் கிழங்கு, கருணைக் கிழங்கு, போன்ற காய் வகைகள் தான் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப் பட்டது.
இந்த டேனின் அதிகம் உள்ள உணவினைச் சாப்பிட்டால் சிறுநீரகம் பாதிக்கப் பட்டு விடும், எனவே தான் துவர்ப்பு சுவை மிகுந்த அனைத்து காய் வகைகளும் தமிழர் சமையல் முறையில் முதலில் நீரில் வேக வைக்கப் பட்டு பிறகு சமைக்கப் பட்டன. நீரில் வேகும் பொழுது டேனின் பிரிந்து விடுவதால் துவர்ப்பு சுவை குறைந்து உண்பதற்கு ஏற்ற சுவை பெறுகிறது.
இவ்வாறு தமது நிலப்பரப்பில் கிடைக்கப் பெரும் பொருட்களைக் கொண்டு அதன் தன்மைக்கு ஏற்ப சமைத்து உண்ணும் வழிமுறைகளை பல்லாயிரம் ஆண்டுகட்கு முன்பே கைக்கொண்டிருந்தது தமிழ்ச் சமூகம்.
அதீத துவர்ப்பினைக் கொண்ட நாவல் பழத்தினைச் சுவைக்க வந்த ஒளவை “சுட்ட பழம் வேண்டுமா” எனும் கூற்றில் தமிழ் கடவுள் முருகனிடம் தோல்வியுற்றதை எண்ணி வெட்க்கி ஒளவையார் பாடிய பாடல்,
கருங்காலிக் கட்டைக்கு நாணாக் கோடாலி
இருங்கதலித் தண்டுக்கும் நாணும் – பெருங்கானில்
கார்எருமை மேய்க்கின்ற காளைக்குநான் தோற்றது
ஈரிரவு துஞ்சாது என்கண்
அதே போல் அதிக துவர்ப்பினைக் கொண்ட இன்னொரு கனியான நெல்லிக் கனியை அதியமானுக்கு வழங்கிய வரலாறும் நமது இலக்கியத்தில் பல்லாயிரம் ஆண்டுகட்கு முன்பே குறிப்பிடப்பட்டிருப்பது, துவர்ப்பு முதற் கொண்டு அனைத்து சுவைகளையும் பகுத்து உணவுக் கலாச்சாரத்தின் உச்சானிக் கொம்பில் வாழ்ந்து வந்த சமூகமாக நாம் திகழ்ந்துள்ளோம் என்பதற்கான சான்றாகும்.
இனிப்பு, கசப்பு, புளிப்பு, காரம், கசப்பு, துவர்ப்பு என அறுசுவைகளின் அடிப்படை அறிந்து அதனைத் தமிழர்கள் எவ்வாறு தமது உணவு முறையில் பயன்படுத்தி வந்தனர் என்பதை கடந்த இதுவரை வெளிவந்த பகுதிகளில் பார்த்தோம். இனி வரும் பகுதிகளில் நமது சமையல் முறையையும் அதன் பின்னிருக்கும் அறிவியலைப் பற்றியும் காணலாம்.
நம்ம ஊர் சுவை மிகுந்த பண்டங்களை தற்பொழுது நேட்டிவ்ஸ்பெஷல்.காம் (https://nativespecial.com) இணையத்தில் ஆர்டர் செய்யலாம்.
